Tipos de tacos en México: cuáles probar y cómo reconocer una buena taquería

El taco es la unidad fundamental de la cocina mexicana. No es un plato de restaurante de segunda categoría ni una comida rápida: es la forma más directa de entender la gastronomía de un lugar. Cada región de México tiene sus tacos propios, cada ciudad sus cortes preferidos y cada barrio su taquero de cabecera. Esta guía recorre los tipos más importantes, su origen geográfico y dónde encontrarlos en las mejores condiciones.

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Los tacos imprescindibles de México

Taco al pastor

El taco más icónico de Ciudad de México y el más fotografiado del país. El cerdo se marina en adobo rojo (chiles guajillo, ancho y pasilla, pimienta, orégano y naranja) durante al menos 24 horas y luego se apila en el trompo: un asador vertical de origen libanés traído por los inmigrantes del Medio Oriente que llegaron a México en el siglo XX. La piña en la punta del trompo se sirve cortada en trozos junto con la carne, el cilantro y la cebolla.

Qué buscar: El trompo tiene que girar constantemente frente al fuego. La carne debe tener capas alternadas de rojo brillante (el adobo) y un tostado exterior que se raspa directamente sobre la tortilla. El taquero corta con maestría la carne y la piña en un solo movimiento.

Dónde comerlos: El Huequito (Ayuntamiento 21, CDMX, abierto desde los años 50), El Fogoncito en la Merced, o cualquier taquería con trompo activo en el Centro Histórico.

Precio: MXN 25-40 por pieza en taquería; MXN 35-55 en locales más establecidos.

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Taco de carnitas

Las carnitas son cerdo cocinado lentamente en su propia grasa (confitado), una técnica que tiene su epicentro en el estado de Michoacán. El cochinero echa los trozos de cerdo (costilla, maciza, nenepil, cuero, buche) en una cazuela de cobre enorme con manteca hirviendo. El resultado es carne desmenuzada, suave por dentro y crujiente por fuera.

Las partes del cerdo: En una taquería de carnitas se elige la parte: maciza (lomo magro), costilla, buche (estómago, textura firme), nenepil (intestinos) o cuero (piel frita, muy crujiente). Para la primera visita, maciza o costilla son las más accesibles.

Servicio: Se sirven en tortilla de maíz con salsa verde o roja, cilantro, cebolla y limón.

Dónde: Carnitas Uruapan en CDMX (Plutarco Elías Calles 110) es una referencia. En Michoacán, Quiroga y Pátzcuaro son los pueblos con mejor tradición carnitera.

Precio: MXN 30-50 por pieza según la parte.

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Taco de birria

La birria es un guiso de carne (tradicionalmente chivo en Jalisco; ahora también de res en CDMX y el norte) cocinada lentamente en un caldo especiado de chiles (guajillo, ancho, de árbol) con jitomate, ajo, cebolla, orégano y comino. El resultado es una carne muy tierna que se sirve en tortilla con cilantro, cebolla y el caldo de cocción (consomé) aparte para mojar.

Birria estilo CDMX (tatemada): La versión que se popularizó en los últimos años tuesta la tortilla en la grasa de la birria en el comal, derrite queso entre la tortilla doblada y moja brevemente en el caldo. El taco se come mojado en el consomé.

Origen: Jalisco, especialmente Guadalajara y los municipios del estado. Ahora hay taquerías de birria de res en casi todas las ciudades grandes de México.

Precio: MXN 35-60 por pieza. Las taquerías de moda con quesabirria pueden cobrar MXN 60-90.

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Taco de suadero

El suadero es pecho de res cocinado muy lentamente en manteca hasta quedar tierno y con una textura intermedia entre lo blando y lo crujiente. Es característico de Ciudad de México y prácticamente desconocido en el resto del mundo.

Cómo se sirve: En tortilla de maíz con cilantro, cebolla, salsa verde y limón. Hay taquerías que también ofrecen longaniza (chorizo mexicano rojo) o tripa junto al suadero.

Dónde: Los puestos de suadero de la Merced, el centro de CDMX y el barrio de Tepito tienen la mayor tradición. Las taquerías El Califa (cadena en Roma Norte y Polanco) tienen buena calidad a precio algo más alto.

Precio: MXN 25-40 por pieza.

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Taco de barbacoa

La barbacoa es carne (normalmente borrego, aunque en el norte también se hace de res) cocida en horno de tierra: el animal envuelto en pencas de maguey se entierra junto a brasas y se deja cocer toda la noche. El resultado es una carne extremadamente tierna con sabor ahumado muy particular.

Disponibilidad: Solo los fines de semana y solo por la mañana. La barbacoa se vende de 7h a 14h aproximadamente; cuando se acaba, se acaba. Este horario es parte de la liturgia del desayuno del fin de semana en CDMX.

Qué pedir: La maciza (la parte magra) o la cabeza (mejilla, lengua, cachete) si se quiere algo más gelatinoso. El consomé de barbacoa (el caldo del cocimiento) se sirve aparte como acompañamiento.

Dónde: Los puestos de los mercados dominicales de Xochimilco, Tlalpan y el Centro Histórico. Las Barbacoas Doña Chela en CDMX son una referencia.

Precio: MXN 30-50 por pieza.

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Taco de pescado estilo Baja California

El taco de pescado de Baja California es probablemente el más diferente del resto: filete de pescado blanco (mero, corvina o similar) empanizado y frito, servido en tortilla de maíz con col rallada, crema, salsa de chile y limón. El contraste de texturas (crujiente del pescado, fresco de la col) es lo que lo define.

Origen: Ensenada y la costa de Baja California. Las taquerías de pescado estilo Baja se han extendido a todo el país.

Variación: En las costas del Pacífico y el Golfo hay también tacos de camarón (fritos o a la plancha), de pulpo y de otros mariscos. El taco de camarón en Puerto Vallarta o Mazatlán con salsa de mango es típico de la región.

Precio: MXN 30-50 por pieza en Baja California; MXN 40-70 en CDMX.

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Taco de cochinita pibil

La cochinita pibil es el plato más emblemático de Yucatán: cerdo marinado en achiote (pasta de annatto, chiles y naranja agria) y cocinado envuelto en hojas de plátano en horno de tierra. El color rojo intenso y el sabor ahumado-ácido lo hacen reconocible inmediatamente. Se sirve con cebolla morada encurtida en naranja agria.

Donde comerla: Mérida y toda la Península de Yucatán. Los fines de semana por la mañana en los mercados es el momento más auténtico: el Mercado Lucas de Gálvez de Mérida tiene puestos de cochinita desde las 7h. En CDMX, el restaurante Ki’ool en Roma Norte y varios restaurantes yucatecos tienen versiones buenas.

Precio: MXN 25-40 por taco en mercado yucateco; MXN 40-60 en restaurante en CDMX.

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Tacos de canasta (sudados)

Los tacos de canasta son una especialidad exclusiva de Ciudad de México y de algunos pueblos de Tlaxcala. Los rellenos (frijoles con epazote, papa con chorizo, chicharrón en salsa roja) van en tortilla de maíz doblada, se apilan en una canasta forrada con papel de aceite y una bolsa de plástico para que el vapor los mantenga calientes y blandos. Se consumen empapados en su propio vapor.

Disponibilidad: Solo por la mañana, de 7h a 13h aproximadamente. Los ciclistas con su canasta en el portaequipajes recorren los barrios de CDMX y los distribuyen también. Cuando la canasta se vacía, terminó el servicio.

Precio: Los más baratos de todos los tacos: MXN 15-25 por pieza.

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Cómo reconocer una buena taquería

Señales positivas:

• Cola de clientes locales entre las 13h y las 15h (o entre las 7h y las 11h para barbacoa y canasta)
• Comal caliente con tortillas frescas (no de paquete)
• Mise en place con cilantro, cebolla y limas cortadas en el momento
• Salsas hechas en casa (verde con tomatillo, roja con chile de árbol), no de bote

Señales de alerta:

• Menú en varios idiomas con fotos plastificadas
• Tortillas de harina donde no corresponde (al pastor, suadero, barbacoa en CDMX)
• Ningún cliente local a la hora del almuerzo
• Precio muy superior al de las taquerías del mismo barrio sin razón evidente

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Dónde comer tacos con guía en Ciudad de México

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