Tours Gastronomicos en Oaxaca: Mole, Mercados y Mezcal 2026

La gastronomia de Oaxaca es reconocida como una de las mas complejas y diversas de Mexico, y desde 2010 la cocina mexicana esta declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, con Oaxaca como referencia central. No es exageracion: el estado tiene siete moles distintos, una cultura de mercados que lleva siglos funcionando, el mezcal mas artesanal del pais y una tradicion de cosmetica alimentaria — el chocolate, el tejate y el quesillo — que no tiene equivalente en ningun otro estado.

Explorar la cocina oaxaquena a traves de tours, mercados y clases es una de las experiencias mas completas que ofrece Mexico.

La Cocina Oaxaquena: Lo Imprescindible

Los Siete Moles

El mole negro es el emblema de la cocina oaxaquena. Se elabora con mas de 30 ingredientes: chiles negros (mulato, ancho, chihuacle negro), chocolate negro artesanal, especias (canela, comino, clavo), pan tostado, tomate, ajo, cebolla y platano macho. El proceso completo dura 2-3 dias; en los mercados y restaurantes lo tienen siempre preparado. Se sirve sobre pollo o pavo con tortillas de maiz.

El colorado y el coloradito son versiones mas rojas y menos complejas. El amarillo se usa principalmente en caldos y con verduras. El verde lleva hierbas frescas. El manchamanteles tiene fruta tropical y es mas dulce.

Tlayudas

La tlayuda es la pizza oaxaquena: una tortilla de maiz grande (de 30-40 cm de diametro), semi-tostada hasta quedar crujiente por fuera pero flexible por dentro, untada con asiento (manteca de cerdo) y frijoles negros, y cubierta con quesillo (queso de hilo oaxaqueno), tasajo (carne de res seca) o cecina (cerdo), y verduras. Se dobla por la mitad y se come con las manos. Es un plato de noche principalmente.

Chapulines

Los chapulines (saltamontes tostados) son un ingrediente prehispanico que sigue siendo completamente corriente en Oaxaca. Se venden en el mercado por kilo (~MXN 150-300/100g segun la temporada) y en todos los puestos del mercado como aperitivo. Se pueden pedir en tlayudas o quesadillas. El sabor es salado y crujiente.

Quesillo (Queso de Hilo)

El quesillo oaxaqueno es el queso mas conocido de Mexico: un queso blanco fresco de hebra, similar a la mozzarella, que se elabora estirando la cuajada caliente en hilos que luego se enrollan en una bola. Se produce principalmente en Etla y en varios pueblos del Valle. En el mercado se vende en bolas grandes (~MXN 80-150 por 250g).

Tejate

El tejate es una bebida ceremonial zapoteca de origen prehispanico: cacao fermentado y tostado mezclado con maiz, flor de cacao (rosita de cacao) y agua. Se sirve fria o a temperatura ambiente y tiene un sabor amargo y terroso, muy diferente al chocolate caliente. Es una de las bebidas con mayor antiguedad en Mexico y se puede probar en el mercado de Tlacolula los domingos o en algunos puestos del centro de Oaxaca.

Mercados de Oaxaca: Donde Comer

Mercado 20 de Noviembre: El Mejor para Comer

El Mercado 20 de Noviembre esta en el centro historico, junto al Mercado de Abastos. El pasillo mas famoso es el corredor de carnes asadas (conocido popularmente como el corredor del humo): se elige el corte de carne en el puesto del carnicero y se lleva a la señora de la parrilla de al lado. El tasajo (carne de res curada y seca al sol) es el mas caracteristico; la cecina enchilada y los chorizos son las otras opciones.

Las mesas estan en el pasillo. Se come junto a locales que hacen lo mismo. Precio de una comida completa con carne asada, tortillas y bebida: MXN 150-250.

Ademas del corredor del humo, el mercado tiene puestos de tlayudas, mole negro servido en plato, memelas, tamales oaxaquenos (envueltos en hoja de platano, con relleno de mole negro) y chocolate caliente artesanal.

Mercado de Abastos: El Mas Grande (Sabados)

El Mercado de Abastos es el mayor mercado de Oaxaca y uno de los mas grandes de Mexico. Ocupa varias manzanas y funciona toda la semana, pero el sabado es excepcional: productores de todos los pueblos del estado bajan con mezcal, quesillo, chapulines, hierba santa, mole en pasta y artesanias.

Es un mercado principalmente de compras y ingredientes, no de restauracion sentada, aunque hay fondas sencillas en su interior.

Tours Gastronomicos en Oaxaca

Tours a Pie por los Mercados (3 horas)

Los tours a pie por los mercados de Oaxaca llevan a los participantes al Mercado 20 de Noviembre y al Mercado de Abastos con paradas en 6-8 puntos de degustacion: mole negro, chapulines, quesillo, tejate, chocolate artesanal y mezcal de muestra.

Precio: MXN 700-1,100 por persona en 2026. Los tours en espanol son mas baratos; en ingles con guia especializado suelen costar mas.

Salen normalmente por la manana (8-10h) o a primera hora de la tarde.

Clases de Cocina Oaxaquena

La clase de cocina oaxaquena mas completa incluye:

1. Visita al mercado por la manana (1h)
2. Preparacion del mole negro simplificado (tecnicas y base de ingredientes, 2h)
3. Elaboracion de tlayudas y guarniciones (1h)
4. Almuerzo con lo preparado y cata de mezcal

Precio: desde MXN 1,500 por persona en 2026. Los talleres de grupo son mas economicos; las clases privadas o de pareja cuestan mas.

Tours a Aldeas Zapotecas (dia completo)

Las aldeas de los Valles Centrales de Oaxaca producen algunos de los ingredientes clave de la cocina regional. Los tours de dia completo a estas comunidades incluyen:

• Visita a una familia productora de quesillo en Etla o Reyes Etla: proceso desde la leche hasta el enrollado final
• Visita a un productor de chocolate artesanal en San Marcos Tlapazola o Miahuatlan
• Almuerzo en casa de una familia local con mole y tortillas de comal recien hechas

Precio: MXN 1,500-2,500 por persona incluyendo transporte y almuerzo.

Restaurantes del Centro Historico

Casa Oaxaca: el restaurante de referencia de la alta cocina oaxaquena. Ingredientes locales con tecnica contemporanea. Reservar con 3-5 dias de antelacion. Precios: MXN 350-600 por plato.

Mercado 20 de Noviembre (corredor del humo): imprescindible para la experiencia de mercado autentico. MXN 150-250 comida completa.

Los Pacos: cocina tradicional en el centro, sin pretensiones. Mole negro, tasajo, memelas. MXN 120-200 por plato.

Pitiona: cocina de mercado evolucionada, con ingredientes de temporada y recetas zapotecas reinterpretadas. MXN 300-500 por plato.

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