Gastronomía mexicana: guía de lo que comerás

La comida mexicana no es un monolito. Tiene cocinas regionales distintas —oaxaqueña, yucateca, veracruzana, poblana, norteña— que son tan diferentes entre sí como la cocina italiana lo es de la francesa. Esta es una introducción a lo que encontrarás y dónde.

Los fundamentos

Maíz: la base de la cocina mexicana. El maíz se seca, se trata con hidróxido de calcio (nixtamalización), se muele en masa y se usa para tortillas, tamales, tostadas, sopes, huaraches, tlayudas y cientos de otras formas. Las tortillas de maíz mexicanas son fundamentalmente distintas a las de harina de trigo: son más pequeñas, más densas y se hacen frescas en la mayoría de los restaurantes tradicionales.

Chiles: México usa cientos de variedades. Los clave: ancho (poblano seco —suave, afrutado), chipotle (jalapeño ahumado), serrano (fresco, picor medio), habanero (muy picante, afrutado —el chile principal del Yucatán), pasilla, guajillo, morita. Los chiles secos son la base de la mayoría de los moles y salsas de cocción larga.

Frijoles: negros en el sur, pintos en el norte, ayocotes y otros de forma regional. Refritos, enteros, en caldos, en moles.

Cocinas regionales

Oaxaqueña: los siete moles son el referente. Tlayudas (tortillas grandes y crujientes), tasajo (carne de res deshidratada al aire), chapulines (saltamontes), quesillo (queso de hebra). Mezcal. Sabores complejos a partir de combinaciones de múltiples chiles secos.

Yucateca: el achiote y la naranja agria son la base de sabor. La cochinita pibil (cerdo asado en horno de tierra), el poc chuc (cerdo a la parrilla), la sopa de lima, los panuchos y salbutes. Chile habanero. Muy diferente de la cocina del centro del país.

Veracruzana: enfocada en mariscos (costa del Golfo). El huachinango a la veracruzana (pargo en salsa de tomate, aceitunas y alcaparras) es la firma de la región. Influencia del Caribe y la cocina española. Fuerte cultura del café (la región cafetalera original de México).

Poblana: mole poblano (la compleja salsa oscura), chiles en nogada (platillo de temporada), cemitas (tortas con ajonjolí). El origen de muchos platillos asociados internacionalmente con la comida mexicana.

Norteña: carne de res predominante, tortillas de harina (no de maíz), burritos grandes, carne asada a la parrilla. El cabrito al pastor de Monterrey es el platillo regional por excelencia.

Platillos esenciales que probar

Tacos al pastor: cerdo en trompo (asador vertical), tortilla de maíz, piña, cebolla, cilantro. Ciudad de México es la referencia.

Mole negro: sobre guajolote o pollo con arroz. Oaxaca es la referencia.

Cochinita pibil: taco o panucho de cerdo deshebrado, cebolla morada encurtida, habanero. Mérida y el Yucatán.

Tlayuda: tortilla grande y crujiente con pasta de frijoles, tasajo o pollo, quesillo. Oaxaca.

Chiles rellenos: chile poblano asado relleno de queso o picadillo, en salsa de tomate. Centro de México.

Pozole: caldo de maíz cacahuazintle con cerdo o pollo, caldo de chile seco. Especial de los jueves en Ciudad de México.

Tamales: masa de maíz rellena de frijoles, mole de pollo, cerdo o fruta dulce, cocidos al vapor en hoja de maíz o de plátano. Disponibles en todos lados, los mejores en los mercados.

Reglas de la comida callejera

La comida callejera mexicana es generalmente segura en puestos con alta rotación. Las señales de un puesto confiable: fila de gente del barrio, ingredientes cocinados frente a ti, sin comida cruda pre-cortada expuesta. Evita todo lo que haya estado reposando.

Tacos: párate en el mostrador del taquero, come de pie. Pide por el guisado y la cantidad (“dos tacos de pastor”, “tres de carnitas”) y pide la salsa aparte la primera vez, hasta que sepas qué tan picante es.

Bebidas

Agua fresca: agua de fruta natural en jarras grandes —jamaica, limón, tamarindo, pepino. En todas partes, económica, excelente.

Mezcal: destilado de agave en el estado de Oaxaca. Diferente del tequila (que solo se elabora con agave azul en Jalisco y estados específicos designados). Comienza con espadín; de ahí explora.

Tequila: siempre tiene Denominación de Origen —debe elaborarse en Jalisco o municipios específicos. Los blancos son sin añejar; los reposados se añejan en roble; los añejos son de mayor maduración.

Pulque: savia fermentada de agave, sin destilar. Bebida ancestral, todavía popular en el centro de México. Ligeramente agrio, viscoso. Adquirido el gusto, pero vale la pena probarlo.

Café: Veracruz y Chiapas son las principales regiones cafetaleras de México, produciendo buen café arábica. El café de olla (café cocido en una olla de barro con canela y piloncillo) es la preparación tradicional.

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