Mole negro oaxaqueño: ingredientes, elaboración y dónde comerlo en Oaxaca

El mole negro de Oaxaca es uno de los platos más complejos de la gastronomía mexicana y uno de los más fascinantes del mundo: más de 30 ingredientes, dos o tres días de preparación tradicional y un sabor profundamente oscuro, ligeramente amargo, que no se parece a ninguna otra salsa. En Oaxaca, el mole negro no es un plato de fiesta de segunda clase: es el plato de las ocasiones más importantes, el que define la identidad gastronómica del estado.

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Los siete moles de Oaxaca

Oaxaca es conocida como “la tierra de los siete moles”, aunque en realidad hay variantes regionales que van más allá de ese número. Los siete reconocidos como principales son:

1. Mole negro

El más complejo y el más oscuro. Los chiles mulato, ancho, chihuacle negro y pasilla se tuestan hasta el límite del quemado — el negro característico del color viene precisamente de tostar los chiles más allá de lo que haría cualquier otra cocina. El chocolate artesanal oaxaqueño y la mezcla de especias (canela, clavo, comino, pimienta negra) completan una salsa de 30+ ingredientes que tarda dos días en prepararse. Se sirve con pollo (negro con guajolote en ocasiones especiales), arroz rojo y tortillas.

2. Mole coloradito

Más rojo que el negro, con chiles ancho y mulato como base. El chocolate está presente pero en menor proporción. Sabor más accesible que el negro para quienes no estén acostumbrados a la intensidad de los chiles oscuros. Se sirve también con pollo o cerdo.

3. Mole colorado (rojo)

El más picante de los siete. Base de chile chilhuacle rojo, guajillo y jitomate. Color rojo profundo, sabor más directo. Se utiliza también para los tamales de mole colorado.

4. Mole amarillo

El más ligero de los moles oaxaqueños: base de chile costeño amarillo y xícpec (chile verde) con jitomate y hierba santa. El color es entre amarillo y verde. Textura más fluida, sabor más vegetal. Se usa para enchiladas amarillas y como salsa sobre memelas.

5. Mole verde

Base de hierba santa, epazote, chile serrano y pepitas de calabaza. El más herbáceo de los siete. Se utiliza principalmente con pollo o con chepiche (hierba aromática local). En mercados de Oaxaca, las enchiladas verdes con este mole son un desayuno habitual.

6. Mole chichilo (negro simplificado)

Pariente del negro pero con menos ingredientes. Usa chile mulato y pasilla, jitomate y se espesa con tortilla tostada. Más accesible en tiempo de preparación.

7. Manchamanteles

El único mole con frutas como ingrediente principal: plátano macho, manzana, piña y chiles anchos. El nombre viene de “manchar los manteles” por su color intenso. Más dulce que los anteriores; menos común en los mercados, más en restaurantes.

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Ingredientes del mole negro: los más de 30 componentes

La lista varía según la cocinera (en Oaxaca, el mole negro siempre tiene un componente familiar y personal), pero los ingredientes que nunca faltan son:

Los chiles (base del sabor):

• Chile mulato (seco, ahumado, ligeramente frutal)
• Chile chihuacle negro (de Cañada oaxaqueña, oscuro y terroso)
• Chile ancho (el más común, base de muchos moles)
• Chile pasilla (negro, de Oaxaca, distinto al pasilla de CDMX)
• Chile de agua o chile chilhuacle negro (en algunas versiones)

Aromáticos y especias:

• Jitomate asado
• Cebolla y ajo tostados en comal seco
• Canela (mexicana, más suave que la ceilán)
• Clavo de olor
• Pimienta negra
• Comino
• Orégano oaxaqueño
• Tomillo

Semillas y frutos secos:

• Ajonjolí (sésamo) tostado en seco
• Pepitas de calabaza
• Cacahuate (en algunas versiones)

Otros ingredientes:

• Chocolate artesanal oaxaqueño (tablilla de cacao, azúcar y canela molidos en metate)
• Pan de yema o telera tostada (para dar cuerpo y ligar la salsa)
• Plátano macho tostado en la grasa
• Hierba santa (planta aromática con sabor a anís)
• Epazote
• Caldo de pollo o guajolote
• Manteca o aceite vegetal para freír la pasta

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Cómo se elabora el mole negro

El proceso de elaboración del mole negro es una de las preparaciones más laboriosas de la cocina mundial. Una cocinera oaxaqueña experimentada puede tardar 6-8 horas activas de trabajo, distribuidas en dos días.

Primer día: tostado y preparación

Tostado de los chiles: Cada tipo de chile se tuesta en comal seco a temperatura diferente. Los chihuacles negros se tuestan hasta casi quemarse — esa es la clave del sabor oscuro y ligeramente amargo del mole negro. Las semillas se tuestan por separado hasta que crujen.

Tostado de especias y aromáticos: La canela, el clavo, la pimienta y el comino se tuestan en seco en comal. El ajo y la cebolla se asan directamente en el comal sin aceite hasta que la piel se ennegrece.

Tostado del pan y el plátano: La telera o el pan de yema se cortan en rebanadas y se fríen en manteca o aceite. El plátano macho pelado también se fríe hasta dorar.

El jitomate: Se asa directamente en el comal o en el fuego hasta que la piel se quema en puntos y el interior queda suave.

Segundo día: molienda y cocción

La molienda: En la preparación tradicional, todos los ingredientes tostados se muelen juntos en el metate (piedra de moler) con un poco de agua, formando una pasta densa y oscura. En la práctica actual, muchas familias usan licuadora o llevan los ingredientes al molino del mercado, donde los muelen por MXN 30-50.

El frito: La pasta de mole se fríe en manteca caliente en una olla de barro hasta que cambia de color y la grasa sube a la superficie. Esta etapa puede durar 20-30 minutos con movimiento constante para evitar que se pegue.

El caldo: Se añade el caldo de pollo o guajolote en partes, moviendo continuamente para integrar la pasta. La consistencia debe ser la de una salsa espesa pero fluida.

El chocolate: Se añade al final, junto con la sal. El chocolate artesanal oaxaqueño (tablilla de cacao tostado, azúcar y canela) es el que da el equilibrio entre el amargo de los chiles y el dulzor.

Reducción: El mole hierve a fuego lento durante 1-2 horas más, con la olla tapada, removiendo cada 20-30 minutos. El color se oscurece y la textura se vuelve aterciopelada.

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Dónde comer mole negro en Oaxaca

Mercado 20 de Noviembre

El mercado más famoso de Oaxaca para comer. El mole negro con pollo, arroz rojo y tortillas de maíz se sirve en puestos con taburetes de madera y ollas de barro en el mostrador. Precio: MXN 100-150 por plato completo. Disponible todo el año, de 9h a 18h aproximadamente.

El pasillo de las carnes con comal es otra zona del mismo mercado: elige el corte de tasajo, chorizo oaxaqueño o cecina y te lo asan al momento con frijoles negros y chapulines de guarnición.

Casa Oaxaca (versión alta cocina)

El restaurante más conocido de Oaxaca, del chef Alejandro Ruiz, tiene una versión del mole negro que mantiene la tradición pero con emplatado contemporáneo. El precio por plato ronda MXN 350-500. Reserva con antelación en temporada alta.

Fondeadero del Paseo

Restaurante de cocina oaxaqueña tradicional en el centro histórico. Mole negro con guajolote en ocasiones especiales y con pollo a diario. MXN 180-280 por plato.

Itanoni

Restaurante especializado en maíz y cocina prehispánica oaxaqueña. El mole negro que preparan usa maíces criollos en las tortillas y el proceso sigue la receta de Abigail Mendoza (cocinera de Teotitlán del Valle, reconocida internacionalmente). MXN 200-300 por plato.

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Clases de cocina de mole en Oaxaca

Para aprender a hacer mole negro desde cero, varias propuestas:

• Zoochilero Cooking School: Clases de 3-4 horas con visita al mercado, elaboración del mole y comida. MXN 800-1.200 por persona.
• La Cazuela de la Abuela: Cocina familiar en una casa del centro; clases de 5-6 horas para grupos pequeños. MXN 1.000-1.500 por persona.
• Tours gastronómicos de Oaxaca: Algunos incluyen una clase de cocina corta además de la visita al mercado y degustaciones. Reserva con tours de Oaxaca para las opciones más completas.

Un curso de cocina de mole negro en Oaxaca es, para muchos viajeros, la experiencia más memorable del viaje a México.